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新西兰花胶(鱼肚)的个人知识

收录于: 2017-09-19  贡献者: 天维论坛网友 siyuan79  浏览量: 约4817次
捣鼓花胶这个玩意一段时间了,最近也开始小接触这个生意。在这个过程中学到很多。现在把这个过程学到的东西和了解的一些皮毛分享一下给大家,希望可以帮到大家选购到合适的花胶。至于做法我就不贴出来了,因为网上一堆堆,关键看自己掌握的技巧火候了。
 
注意:以下所有资料均来自互联网,因为自己本身是广东人,所以也咨询过身边的厨师和老人家,但是不确保所有资料均为准确,所以仅供参考。
 
1、花胶其实就是鱼肚,也就是我们常说的鱼鳔。花胶是一种由大海鱼的鱼鳔制炼成的大块白色胶状物体,中国传统的名贵食品之一,属于海味的一种,“鲍参翅肚”中的“肚”所指的正是花胶。花胶富含胶原蛋白,但本身味道并不明显,常被用作烹饪材料,一般品质的主要是用来加入燉汤,加强口感和粘稠度,品质高者亦可用来做成菜肴。花胶因鱼的品种不同而分“鸭泡肚”〔淡水鲈鱼〕、“扎胶”〔海鲈鱼〕、“鳝肚”〔鳗及鳝类〕、“黄花胶”〔黄花鱼〕、“白花胶”〔白花鱼〕、“广肚”〔鳘鱼〕等,身价也有很大差别。
 
2、新西兰本地生产的花胶基本上都是来自一种鱼:Ling Fish (Genypterus blacodes)。 Ling Fish暂时没有查不到相对于的中文名。但是它的学名为:羽鼬鳚。根据网络上相关资料显示,Ling Fish就是我们经常吃的鳕鱼其中一种。Ling Fish盛产新西兰南岛,但不是新西兰特有,很多国家的海域都会有,所以包括澳洲,阿根廷等国家都会有类似的花胶出产,只不过不一定有新西兰海域的环境干净罢了。
 
3、根据上面所说的,我们可以简单的将新西兰花胶归类到“广肚”(这是我自己乱归类,如果有不对的请大家指出)。新西兰花胶和广肚一样有雌雄之分,雄性的“广肚公”形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊。
 
4、花胶的功效,我估摸着很多人都知道花胶好,但是好在哪里呢?花胶是海味八珍之一,味道鲜美营养价值很高,主要营养成分为高级胶原蛋白、碘酸、不饱和脂肪酸、黏多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。看到这里,我估计mm们都比我要清楚多咯。其实花胶不仅是筵席名菜,而且对人体有相当的滋补和药用价值。花胶味甘性平,无论男女老少均可食用,是补而不燥之珍贵佳品。有滋阴补肾、润肺滋肝、滋养筋脉、养血止血补气血、散瘀消肿、健腰膝、补肾固精、平火、强壮机能等功能,对增强男性性能力大有裨益。临床多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等疾病。花胶能增强肌肉组织的韧性和弹力,增强体力,可助人体迅速消除疲劳、防止皮肤老化、美白肌肤,使皮肤细腻光润,有保健及美容的食疗作用,被女士视为养颜珍品。对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。最适宜腰膝酸软、痰多气弱、体质差的人经常食用。一般而言,多吃花胶并能增加怀孕几率,怀孕4至5个月妇女开始进食,临生产前多吃几次,这样产后便会舒服些,生出的小孩皮肤和抵抗力更好。产后吃可促进子宫恢复,让伤口更快更好愈合。花胶还能加强脑与神经及内功能,促进生长发育,提高思维和智力,可维持腺体正常分泌,对防治智力减退、神经衰弱、反应迟钝、神经传导滞缓、小儿慢脾风、妇女经亏、产妇乳汁分泌不足、赤白带下、崩漏、老年健忘失眠等都有显著疗效。对产妇及大病初愈者进补最为适宜。此外,外科手术后进食花胶,也能促进伤口愈合。花胶能增强胃肠的消化吸收功能,提高食欲,有利于防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症。另外,花胶对预防和治疗食道癌、胃癌也有一定疗效。而陈年花胶的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收。花胶阴阳两补,对虚火喉痛、感冒者不宜进补。
 
5、花胶的保存:花胶储存年份愈久愈好。存放花胶最怕受潮、生虫,花胶可放于胶箱、陶瓷等容器中保存,底部放吸潮湿剂,密封放置。也可放在米缸保存,或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免花胶受潮,每年干爽的季节把花胶放出来吹一下,也可以让阳光晒一下,但经暴晒的花胶会卷曲,而且会开裂。对于浸发好的花胶不宜久存,应尽快食用。个人建议:新西兰的朋友们可以用密封保鲜袋把花胶放在冷冻柜里面保存。
 
6、 选购优质花胶
1)   品种:顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶,市面上很少见到。但是由于新西兰只有一个品种的花胶,所以这个我们是没得选择了。
 
2)  色泽:以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。 新西兰渔业公司处理新鲜鱼肚的经验不足或者打渔时候的实际情况(有些渔民将捕获的鱼会切头切尾之后再放进去渔船的急冻,这样的新鲜的鱼肚就会长期浸泡在血水当中),导致很多新鲜鱼肚没有经过很好的处理就直接进行下一个工序。由于新鲜鱼肚没有处理得当,所以新西兰出来的花胶普遍都偏红,甚至有些是红到发黑,主要原因是宰鱼的时候把血水渗进新鲜的鱼肚里面。
很通透的花胶,基本没有杂质。
 
3)  大小、厚薄同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量越好,所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。在新西兰暂时知道的有单块500g左右的陈年老花胶,对于我们普通百姓是天价(单块价格应该接近2000纽币了,具体要去问问)
暂时手头上最重的花胶,单块275g,现在这种质量的花胶越来越少了
 
4) 干湿度:花胶越干越好,选购花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。新西兰花胶的制作工艺简单分为生晒和机晒。生晒里面又分为太阳直接生晒和放在冷柜风房阴干,这两种做法做出来的成品看外型不好分辨,生晒的花胶是产生自然卷的情况,整个花胶会卷起来。机制里面普遍为晒干,风干,但是也有烘干的。由于机制的工艺需要将花胶夹住,夹平,所以花胶出来的形状是很平整的,在花胶表面会发现网纹的。一般来说生晒的价格要比机晒的贵一点。
 
5)  公母选择:花胶有公母之分,花胶公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于花胶乸,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公便宜。花胶公比花胶母要好。在新西兰市场上,每块的重量在100g以下的花胶基本都是公母混装的,也有个别商家会分公母出售,在单块同样的重量下,公的要比母的要贵10%-20%不等,当每块重量到100g以上的花胶就基本不分公母了。100g以上的花胶基本不分公母了,给大家看看大块花胶看看。不能算最好的花胶,但是算的上中上了。
 
 
6) 优质花胶闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑潺潺的为佳。
 
7)  年份:花胶的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年花胶的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补。同品质的陈年花胶比新胶要好。新西兰的花胶基本都是新花胶,陈年花胶并不多。
 
其实说了那么文字概念上的东西,我就简单说说我的想法吧。
 
1、颜色:新西兰花胶普遍偏红,但是无论是红还是白的花胶,如果是年份差不多的话其营养成分和食疗作用并不是相差很大,关键是口感不一样和红花胶带的鱼腥味相对重一点。据不确定的消息说,有些无良商家会建议漂白一下新鲜鱼肚再制作成花胶,但是我个人认为可能性不大。但是我建议朋友们不要把颜色放在一个非常重要的一个位置,有能力当然推荐买品质好,通透的了。如果追求实惠的,对于血腥味不是很敏感的话可以选择一些小块,甚至碎片,红一点也没有关系。
 
2、公母:公花胶相对口感比较爽,弹牙,母花胶比较软,看个人口感爱爱好了。营养价值相差无几。
 
3、大小:新西兰花胶普遍按照单块重量来区分,有些商家分的比较细每相差10g分一个档次,差价也是每档次分别20-50纽币甚至更好。有些商家是混装的,档次分的比较少。个人建议:如果是个人自己吃的话,性价比最高,制作最简单就是单块40g以下的,甚至20g以下,10g左右的花胶碎片都没问题。送礼的话就选择一些大块一点的,大方得体。